パシフィック東京の
チーズケーキに出会って
パティシエの道に

パティシエ／平出秀雄（パシフィックベーカリー）

ホテルパシフィック東京のベーカリーショップの看板といえば、やはりスフレチーズケーキでしょう。誕生から30年以上経ちますが、いまだにたくさんのお客様から変わらないご愛顧をいただいています。
その味を伝えるパティシエは、現在5代目。パシフィックのチーズケーキと出会って、料理人希望からパティシエへの道を歩み始めたというチーズケーキの現責任者、平出秀雄に話を聞きました。

パシフィックといえばチーズケーキ、
とお客様には随分知られているようですね。

ありがとうございます。おかげさまで、長い間にわたってご愛顧いただいています。パシフィックベーカリーのスフレチーズケーキは、味が濃厚でしっとりとなめらかな食感が身上。シンプルなケーキですが、すでに完成されたこのレシピの味を、これからも守っていこうと考えています。

製法などが違うのでしょうか？

違うというより、細かいところで気を使っているとはいえると思います。たとえば、釜の中で湯せん蒸しする時、釜の中と外で気圧差ができてしまうのですが、そこをこまめに調整して同じになるようにしています。蒸し時間も2時間以上かけてじっくり蒸します。そうすることで、均一にきれいに焼き上がって、なめらかな食感になるんです。

材料はどんなものを使っていますか？

最高級のパルメザンチーズとクリームチーズを配合して使っています。クリームチーズは元々はデンマークの国内向けだったものを輸入していたそうですが、現在は別のチーズを使っています。クセのないさっぱりとしたものです。またレモンは一切使わず、クリームチーズの本来の持ち味と、上面に塗ってあるアプリコットジャムにより、酸味を出しています。

パティシエとしての平出さんの役割は？

チーズケーキに関しては、完成されたこの味とレシピをきちんと守って伝えていくこことですね。もちろん、ペストリーではチーズケーキだけを作っているわけではありません。ベーカリーで販売している他のケーキはもちろん、ホテルで行われるパーティーのデザートや結婚式のケーキも作っていますし、ホテル内のカフェやレストランにケーキやデザートを卸したりもしています。そういったデザートやケーキのメニューを考えるのも仕事です。

スイーツに囲まれた夢のある仕事という感じですね。

そうですか（笑）。私自身、このパシフィックのチーズケーキに出会って、パティシエを志したようなところがありますよ。ただパティシエと言ってもひたすらお菓子づくりだけを考えていればよい訳ではありません。仕入れの交渉や原価計算のような管理職的な部分もあるんですよ。

目指しているものなどはありますか？

魅力的で工夫あるケーキやデザートは、やはりそれなりに人手と手間がかかるものです。職場での私の役割は、ケーキづくりだけではなくて、ケーキづくりに創意工夫できる環境をつくることでもありますので、そのための努力にも力を入れていきたいですね。個人的にはチーズケーキに並んでお客様に愛される新しいスイーツ、ホテルの顔となる商品を自分の手で作りたいというのも目標です。

お台場のホテルグランパシフィック メリディアンでも勤務していた平出。
品川とお台場ではケーキの売れ筋も異なるそうで、ホテルパシフィック東京のお客さまには、チーズケーキやモンブランなど昔ながらのケーキが好まれるのだそうです。
定番ケーキの新しいスタンダード開発を目指す平出の仕事に乞うご期待！